De viktigste årsakene til den rustne smaken av appelsinjuice er som følger:
Forurensning av bakterier og gjær: Under prosessering av appelsinjuice vil bakterier som melkesyrebakterier, eddiksyrebakterier og smørsyrebakterier multiplisere raskt under anaerobe forhold, noe som får appelsinjuicen til å ødelegge og produsere særegne lukter. Gjær kan også forårsake gjæring, produsere etanol og karbondioksid, og føre til at appelsinjuicen endrer sin smak.
Forurensning av mugg: Former infiserer hovedsakelig friske oransje råvarer. Når råvarene er mekanisk skadet, vil formene raskt invadere og føre til at appelsinene råtner. Former i appelsinjuice vil ødelegge pektin, forårsake turbiditet og dekomponere de originale organiske syrene for å produsere nye særegne syrer, noe som får appelsinjuicen til å endre smak.
Ikke-enzymatisk bruning: appelsinjuice vil gjennomgå ikke-enzymatisk bruning under prosessering og lagring, produsere svarte stoffer og få fargen til å utdype. Denne bruningen har større innvirkning på lysfargede appelsinjuice-drikker og vil føre til at appelsinjuicen endrer farge.
